烘焙屋里琳琅满目的面包，色泽鲜亮，让人垂涎欲滴；胡同里蒸笼上的馒头，香气扑鼻，也勾起了人们的食欲。同样是面粉，为什么欧洲人做出了面包，而中国人做成了馒头？

　　在吃面粉这件事上，中国比西方晚了上千年公元六千年前的中东地区，当地人用石头敲碎小麦，然后将小麦粉加水煮食，有时会把面糊烧干制成面饼。后来，渐渐演变成直接将面糊铺在经太阳烤热的石头上，利用太阳的热度把面糊烤成扁平状的薄饼，这就是最原始、没有经过发酵的面包。

　　到了公元前两千六百年左右，埃及人发现面团放一阵子会发酵。经过发酵的面团烤熟之后，会变得更加松软好吃，于是古埃及人把这种好吃的面包视为圣物。后来在公元一千两百年左右，面包逐渐传到古希腊和古罗马等地，并慢慢的传播到全欧洲。

　　而中国人食用馒头，则是从三国两晋时期开始的。民间有传闻，馒头是诸葛亮发明的，这一说法无法考证。但在晋朝时，人们已经常食用“蒸饼”，是将经过发酵的面粉蒸熟食用，也就是今时今日的馒头。

　　小麦传入中国时，中国人已经习惯蒸煮的烹饪方式为什么在吃面粉这件事上，中国人比西方人晚了上千年的时间？这得从农业史开始讲起。

　　小麦是新石器时代人类农耕驯化的物种，栽培历史已有万年以上。在西亚北非地区，考古发掘两河流域有野生和栽培的小麦，以及栽培的大麦；尼罗河谷（埃及）古时就种植小麦、大麦和亚麦，但是却一直没有小米、大米。

　　反观中国，远古黄河流域以种植粟类（即小米、黄米）为主，长江流域因高温多湿，多栽培水稻。但夏商时代文化中心在黄河中下游，所以远古的“谷”最早通常指粟（小米）、稷（jì 谷子）、黍（黄米）等。这几种粮食，都适合以米粒的形式蒸煮来吃；不太适合磨粉后去烤去烘。

　　原产于中东地区的小麦，在商朝的中晚期，也就是三千多年前才进入中国，并且汉代才渐渐普及开来。因为战国时发明的石磨，才能把小麦处理成面粉，北方人也渐渐习惯以面食为主。但是，由于传统的烹饪习惯和炊具的影响，中国人仍然习惯以蒸煮的方式来处理面粉。所以，出现了蒸馒头、蒸包子、煮饺子、煮面条，而不是像欧洲一样烤面包。

　　一方水土养一方人，中国大部分小麦不适合烤面包按照面粉中蛋白质含量的多少，一般可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量在10.5%-13.5%；中筋粉的蛋白质含量为8%-10.5%；低筋粉的蛋白质含量则在6.5%-8.5%。

　　由于种种原因，历史上中国大部分地区，尤其是华北平原主要种植的是中筋小麦，产量最多的也是中筋粉，从原材料上就造成了中国面食以馒头、面条为主的饮食结构。其实就算是中国南北方的小麦也有差异，北方因为夏季日照时间长，光合作用强，而且由于温度较低，小麦籽粒灌浆成熟时间长，蛋白质含量高，筋道就更强。欧洲小麦种植区的纬度比中国北方还要高，经过自然选择，强筋小麦的种植面积也远远超过中国。

　　一篇作者为“万晓军”的论文提出：“就小麦粉的品质而言，馒头比面包要求宽松，制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量；而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，对破损淀粉的含量要求也较低。”

　　· END ·

　　三匠厨房 | 厨房里的意见领袖

　　微信公众号 ID：sanjiangfood

　　欢迎搜索微信公众号“三匠厨房”（ID：sanjiangfood）关注我 。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属本专栏所有，如欲转载请联系本专栏。”