法餐中五种母酱的风味特征和复杂程度各不相同。这些著名的酱汁不仅仅在法餐中无处不在，也在整个西方饮食界占有举足轻重的地位。在西餐烹饪学校中的必修课之一就是法餐的五种母酱。它们都是法餐中的多面手，稍微改变佐料就能变出几十种美味的食谱。

　　Béchamel（白协眉沙司/白酱）

　　发音为“beh(y)-shah-mehl”，这个简单的食谱从非常清淡的面粉糊开始。慢慢地将牛奶加入面粉糊中，搅拌以防止结块。然后用盐和胡椒调味，简单又好吃！有些食谱还需要少量的肉豆蔻以增加风味。

　　这种基本的白酱口感浑厚。它被用于从焗烤到Croque Monsieur到浓郁的通心粉和奶酪的各种菜肴中。

　　我们也可以加入洋葱泥将它变成洋葱酱（soubise），在烤猪肉或鸡肉上很美味。

　　Velouté（天鹅绒酱）

　　Velouté 类似于Béchamel，但有一些关键区别。首先，面粉糊煮的时间更长，变成淡金色。然后你会加入骨汤而不是牛奶。传统上会用小牛肉汤，但可以用羊肉或鸡肉汤代替。

　　添加高汤会使Velouté比Béchamel更稀。它应该非常柔顺——毕竟，Velouté在法语中是天鹅绒的意思。

　　Velouté 的子酱包括 Sauce Allemande，其中添加了柠檬、鸡蛋、蛋黄和奶油。诺曼底酱是另一个子酱，其中包括鸡蛋、黄油和奶油，以增加浓稠度。一种基本的白葡萄酒酱也来自Velouté。这是5种母酱中用途最广泛的一种，在家做饭的时候一定要试试！

　　Espagnole（褐酱）

　　西班牙酱汁（Espagnole）比大多数其他母酱要复杂一些。这是以面粉糊为基础的最后一种母酱。

　　但由于这是一种颜色较深的酱汁，因此Espagnole的焦黄程度要高得多。做饭的时候一定要时时刻刻关注面糊的熟度，因为一不小心就会烧焦！

　　Espagnole Sauce 开启了一个充满可能性的世界。

　　棕色高汤、番茄泥和美味的香草为 Espagnole 带来更多风味和深度。由此产生的酱汁味道非常浓郁，因此它不像其他酱汁那样可以被随意搭配。

　　使用 Espagnole 的一种子酱更为常见。例如，马德拉酱添加了马德拉酒，搭配烤鸡或牛肉很美味。蘑菇酱是另一个子酱，还有 Demi Glace，其中包括一些蔬菜和雪利酒。Demi Glace 通常被添加到汤中或倒在小牛肉或牛排上。

　　Tomat（红酱）

　　今天通常简称为“红酱”，番茄酱是现代意大利面酱的前身。

　　受欢迎的版本包括胡萝卜、洋葱、大蒜、黄油和面粉，加上五花肉和小牛肉汤以增加营养。虽然这可能比打开一罐杂货店酱汁要复杂一些，但家庭厨师绝对应该尝试 Escoffier 的原始食谱。如果你找不到小牛肉汤，你可以用牛肉代替。

　　Sauce tomat 的子酱包括 puttanesca，这是一种红色酱汁，带有来自橄榄和刺山柑的额外鲜味。克里奥尔酱是另一种变体，用克里奥尔香料加热，通常放在鲶鱼或虾上。

　　Hollandaise（荷兰酱）

　　也许是最有名的母酱，荷兰酱以制作起来很棘手而闻名。

　　虽然成分很简单——蛋黄、水、柠檬汁和黄油——但困难在于将温度保持在足够低的水平，以免鸡蛋凝固。荷兰酱的质地应该是顺滑的。

　　Hollandaise 是 Béarnaise 的母亲，Béarnaise 添加了醋、葱、龙蒿和山萝卜。Maltaise 是一个更不寻常的女儿，加入了血橙汁。